Ingrédients pour dix tartelettes :

Pour la pâte sablée au cacao :

• 250 g de farine
• 25 g de cacao amer en poudre
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 125 g de noix de pécan
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g de glucose
• 25 g de miel
• 150 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait

Préparation :

La pâte sablée au cacao :

• Mélanger ensemble tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre et l’œuf et travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper des disques et en chemiser les cercles individuels.

• Recouvrir de papier sulfurisé, garnir de haricots secs et cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C.

• Pendant que les fonds de tarte cuisent, en profiter pour torréfier les noix de pécan au four pendant une dizaine de minutes.

• Réserver.

La garniture :

• Remplir les fonds de tarte avec les noix.

• Dans une casserole, faire un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose cuits à 170°C.

• Y verser la crème et le miel préalablement portés à ébullition et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène. Réserver.

• Hacher finement le chocolat au lait.

• Quand le caramel a atteint la température de 60°C, l’incorporer au chocolat et mélanger énergiquement afin d’émulsionner le tout puis répartir la préparation dans les fonds de tarte.

• Décorer d’une noix de pécan et laisser refroidir afin que le caramel prenne avant de déguster.

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 250 g de farine type 45
• 3 g de sel
• 40 g de sucre
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 œufs (150 g)
• 125 g de beurre

La crème pâtissière :

• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œufs (50 g)
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• une pointe de couteau de vanille en poudre (facultatif)

Garniture et finition :

• 125 g de pépites de chocolat
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est nécessaire pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La crème pâtissière :

Préparez la crème pâtissière pendant que votre pâte à brioche lève.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes, le sucre, la fécule et la vanille en poudre jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez le tout à nouveau dans votre casserole et portez à ébullition, tout en continuant de mélanger.

Une fois la crème cuite (elle doit avoir épaissi), versez-la dans un plat puis recouvrez d’un morceau de film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson des brioches Suisses :

Dégazez la pâte à brioche en la travaillant à la main.

Placez la pâte dans un papier film puis laissez-la reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un rectangle de 40 sur 30 cm.

Mélangez la crème pâtissière (qui doit être froide) à l’aide d’un fouet puis répartissez-la sur votre pâte en laissant une bande de quelques centimètres de libre sur la partie haute.

Repartissez les pépites de chocolat sur la crème.

Pliez la pâte en rabantant la moitié inférieure en vous arrêtant à la limite de la partie sans crème pâtissière. Pliez enfin cette petite partie sur le reste de la brioche afin de la fermer.

Découpez 10 bandes de 4 cm de large à l’aide d’un grand couteau.

Retournez et placez vos brioches sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à avoir la soudure de pâte sur le dessous.
Je vous recommande de ne pas placer plus de 5 brioches par plaque, puisqu’elles vont encore gonfler.

Laissez lever le tout pendant encore 2 heures à température ambiante.

Une fois vos brioches bien gonflées, battez l’œuf pour la dorure et appliquez-le délicatement sur le dessus de vos viennoiseries à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pendant environ 15 minutes à 160°C chaleur tournante.

Bonne dégustation!

Ingrédients :

La pâte à choux :

• 100 g de lait
• 100 g d’eau
• 85 g de beurre
• 110 g de farine type 45
• 2 g de sel
• 10 g de sucre
• 160 g d’œuf (3 œufs)
• 100 g de sucre en grain

Préparation :

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole puis portez le tout à ébullition.

Ajoutez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Versez votre pâte dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un à vitesse lente. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier : retirez la casserole du feu puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement la pâte à l’aide de votre cuillère en bois.

Vérifiez la consistance de votre pâte avant d’ajouter le dernier œuf. Elle doit être souple sans pour autant être liquide.
Si vous avez un doute, battez le dernier œuf puis ajoutez-le petit à petit.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde (d’environ 12 mm).

Pochez des boules de pâte de 2 à 3 cm, en fonction de la taille que vous souhaitez obtenir. Mes chouquettes, qui sont petites, ont été réalisées en pochant des boules de pâte de 2 cm.

Espacez vos choux de 3 à 5 cm, pour éviter qu’ils ne fusionnent à la cuisson.

Il vous faudra plusieurs plaques de cuisson. Si cela pose un soucis, vous pouvez laisser la pâte dans la poche à douille, ou dans un bol en la couvrant d’un papier film pour qu’elle ne sèche pas.

La cuisson des chouquettes :

Enfournez dans un four à 170°C chaleur tournante, pendant environ 25 minutes.
Surveillez la cuisson, vos chouquettes doivent être bien dorées, voir légèrement brunes. Il se peut donc qu’en fonction de la taille de vos choux vous ayez besoin de quelques minutes de cuisson en plus.

Laissez refroidir vos chouquettes avant de les retirer de la plaque de cuisson.

Elles sont meilleures le jour même, sinon vous pouvez les conserver tout simplement dans un endroit sec à température ambiante.

Ingrédients :

La pâte à sablés Viennois :

• 190 g de beurre (à température ambiante)
• 70 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 2 g de vanille en poudre (ou les grains d’une demi-gousse)
• 40 g de blanc d’œuf
• 225 g de farine type 55

Enrobage chocolat :

• 150 g de chocolat au choix

Préparation :

Pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Il se peut que même dans ce cas il ne soit pas assez mou (en fonction du beurre et de la température de votre pièce), vous pouvez alors le passer quelques secondes au micro-onde, mais toujours sans le faire fondre.

La pâte à sablés Viennois :

Vous pouvez utiliser un saladier et un fouet (comme moi), ou un robot pâtissier muni de la feuille (et à la vitesse la plus lente).

Mélangez le beurre, le sel, la vanille en poudre et le sucre glace.

Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez à nouveau.

Retirez votre fouet, ajoutez la farine puis terminez en mélangeant à l’aide d’une maryse (si vous utilisez un robot pâtissier vous pouvez continuer avec la feuille, toujours à la vitesse la plus lente).

Arrêtez de mélanger dès que votre pâte à sablés Viennois est homogène.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (d’environ 8mm).

Pochez la pâte sur du papier cuisson. La forme traditionnelle des sablés viennois est le M, mais vous être libres de pocher la pâte comme vous le souhaitez (en M, S, I ou même O).

Cuisez les sablés 20 minutes dans un four à 160°C chaleur tournante.

Laissez totalement refroidir les sablés avant de passer à l’étape du chocolat.

Enrobage au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Trempez les sablés jusqu’à un tiers (ou la moitié pour les plus gourmands) puis déposez-les sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.

Laissez cristalliser le chocolat tempéré à température ambiante.