Ingrédients pour 30 crinkles :

• 200 g de chocolat
• 50 g de beurre
• 2 œufs
• 80 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 190 g de farine
• 1 pincée de sel
• Sucre glace

Préparation :

Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et les sucres. Versez ensuite le mélange chocolat/beurre sur la préparation.

Incorporez la farine, la levure et le sel.
Placez cette pâte 2 heures au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse. Si vous sautez cette étape, il vous sera difficile d’obtenir de jolies boules rondes faciles à tremper dans le sucre glace.

Préchauffez votre four à 180°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, et formez des boules de la taille d’une noix. Versez le sucre glace dans un petit bol et plongez les boules de pâte à l’intérieur, de façon à les recouvrir entièrement de sucre.

Placez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’utilise une plaque perforée. Elle est géniale car elle permet une cuisson parfaitement uniforme grâce au transfert de chaleur, le top ! Et puis increvable en plus :

Je commande une plaque perforée
Je vous conseille, à cette étape de la recette, de saupoudrer de nouveau vos biscuits de sucre glace car j’ai trouvé qu’il n’y en avait pas assez sur les miens.

Enfournez pour 11 minutes. Les crinkles vont s’étaler légèrement à la cuisson. J’ai encore un peu de mal avec les cuissons sur mon nouveau four et je pense qu’une minute de moins aurait même été mieux chez moi. Ne dépassez pas les 12 minutes en tout cas !

Ingrédients pour 5 petits pains individuels ou pour un gros pain :

Pour le tangzhong :

• 25 g de farine (type 45, oui c’est important. Non ça n’est pas pour vous embêter. D’ailleurs, votre farine habituelle est peut-être de type 45 sans que vous le sachiez, il suffit de regarder sur le côté du paquet 😉 )
• 60 g de lait entier
• 65 g d’eau

Pour la pâte :

• 270 g de farine (type 45)
• 40 g de sucre
• 4 g de sel
• 5 g de lait écrémé en poudre
• 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)
• 40 g d’œuf légèrement battu (environ 1 œuf, utilisez le reste pour la dorure)
• 30 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 g de lait
• 25 g de beurre fondu
• 95 g de tangzhong

Pour la garniture :

• 90 g de chocolat blanc
• Sucre perlé (celui que l’on utilise pour les chouquettes)
• De l’œuf battu pour la dorure

Le matériel spécifique nécessaire :

• 5 cercles individuels (9 cm de diamètre x 5,5 cm de hauteur pour ma part) ou un plat type plat à cake pour obtenir une seule brioche.

Préparation :

Le Tangzhong (à préparer la veille ou minimum 4 heures à l’avance) :

• Dans une casserole et à l’aide d’un fouet, délayer la farine dans un peu de lait. Ajouter le reste de lait et l’eau.
• Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’ à ce que la préparation épaississe. Elle doit obtenir la même consistance qu’une béchamel.

• Verser le tout dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante minimum 4 heures.

La pâte :

Dans le bol du robot ou à défaut dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait tiédi (surtout pas chaud).

• Ajouter, dans l’ordre suivant, la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel, l’œuf, la crème fraîche et le tangzhong à température ambiante.

• Lancer le pétrissage à l’aide de la feuille (ou à défaut à la main mais ça ne durera pas trop longtemps, promis).
• Une fois la pâte bien homogène, ajouter le beurre fondu et pétrir de nouveau.

• Filmer le bol et le placer pendant 45 minutes à 1 heure dans le four à 30°C (chaleur statique) ou dans une pièce chaude sans courant d’air.

Le façonnage et la garniture :

• Couper le chocolat blanc en pépites grossières

• Sortir la pâte du four, elle doit quasiment avoir doublé de volume.

• La dégazer en la travaillant un peu sur un plan de travail légèrement fariné.
• La séparer en 5 parts égales (ou en 4 parts pour une grosse brioche).

• Etaler chaque pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné.

• Déposer une ligne de pépites de chocolat blanc et de sucre perlé au centre et sur toute la longueur de la bande de pâte.

• Replier la bande sur elle-même avant de l’enrouler.
• Déposer ainsi chaque pâton (soudure vers le bas) au centre d’un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Il est normal que la pâte ne remplisse pas les cercles, elle va ensuite doubler de volume en levant.

• Pour la version de brioche unique, placer les pâtons garnis (soudure sur le côté) dans un plat à cake beurré.

• Réserver le tout dans le four à 30°C pendant 1 ou 2 heures ou bien dans le four éteint pendant toute une nuit.

La dorure et la cuisson :

• Sortir la plaque afin de préchauffer le four à 170°C.

• Dorer très délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau et d’œuf battu et saupoudrer de quelques grains de sucre (mais ce n’est pas obligatoire).

• Enfourner pour 20 minutes à 170°C. Elles doivent être bien dorées.

Ingrédients pour dix tartelettes :

Pour la pâte sablée au cacao :

• 250 g de farine
• 25 g de cacao amer en poudre
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 125 g de noix de pécan
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g de glucose
• 25 g de miel
• 150 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait

Préparation :

La pâte sablée au cacao :

• Mélanger ensemble tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre et l’œuf et travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper des disques et en chemiser les cercles individuels.

• Recouvrir de papier sulfurisé, garnir de haricots secs et cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C.

• Pendant que les fonds de tarte cuisent, en profiter pour torréfier les noix de pécan au four pendant une dizaine de minutes.

• Réserver.

La garniture :

• Remplir les fonds de tarte avec les noix.

• Dans une casserole, faire un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose cuits à 170°C.

• Y verser la crème et le miel préalablement portés à ébullition et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène. Réserver.

• Hacher finement le chocolat au lait.

• Quand le caramel a atteint la température de 60°C, l’incorporer au chocolat et mélanger énergiquement afin d’émulsionner le tout puis répartir la préparation dans les fonds de tarte.

• Décorer d’une noix de pécan et laisser refroidir afin que le caramel prenne avant de déguster.

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 250 g de farine type 45
• 3 g de sel
• 40 g de sucre
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 œufs (150 g)
• 125 g de beurre

La crème pâtissière :

• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œufs (50 g)
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• une pointe de couteau de vanille en poudre (facultatif)

Garniture et finition :

• 125 g de pépites de chocolat
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est nécessaire pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La crème pâtissière :

Préparez la crème pâtissière pendant que votre pâte à brioche lève.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes, le sucre, la fécule et la vanille en poudre jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez le tout à nouveau dans votre casserole et portez à ébullition, tout en continuant de mélanger.

Une fois la crème cuite (elle doit avoir épaissi), versez-la dans un plat puis recouvrez d’un morceau de film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson des brioches Suisses :

Dégazez la pâte à brioche en la travaillant à la main.

Placez la pâte dans un papier film puis laissez-la reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un rectangle de 40 sur 30 cm.

Mélangez la crème pâtissière (qui doit être froide) à l’aide d’un fouet puis répartissez-la sur votre pâte en laissant une bande de quelques centimètres de libre sur la partie haute.

Repartissez les pépites de chocolat sur la crème.

Pliez la pâte en rabantant la moitié inférieure en vous arrêtant à la limite de la partie sans crème pâtissière. Pliez enfin cette petite partie sur le reste de la brioche afin de la fermer.

Découpez 10 bandes de 4 cm de large à l’aide d’un grand couteau.

Retournez et placez vos brioches sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à avoir la soudure de pâte sur le dessous.
Je vous recommande de ne pas placer plus de 5 brioches par plaque, puisqu’elles vont encore gonfler.

Laissez lever le tout pendant encore 2 heures à température ambiante.

Une fois vos brioches bien gonflées, battez l’œuf pour la dorure et appliquez-le délicatement sur le dessus de vos viennoiseries à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pendant environ 15 minutes à 160°C chaleur tournante.

Bonne dégustation!