Ingrédients :
La ganache au chocolat :
- 70 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 70 g de crème liquide
- 9 g de beurre
Le sablé chocolat noisettes :
- 150 g de beurre mou (à température ambiante)
- 90 g de sucre
- 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
- 20 g de cacao en poudre (non sucré)
- 80 g de noisettes en poudre
- 120 g de farine type 55
- une pincée de fleur de sel
Préparation :
La ganache au chocolat :
Portez la crème à ébullition.
En parallèle faites fondre grossièrement le chocolat noir, inutile qu’il soit parfaitement fondu.
Versez un tiers de crème puis mélangez à l’aide d’une maryse. Procédez de la même façon en ajoutant le deuxième puis le troisième tiers de crème.
Préparer une ganache en versant la crème en trois fois permet d’obtenir une émulsion parfaite et donc une ganache bien lisse.
Ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que votre ganache soit parfaitement lisse et brillante.
Versez immédiatement la ganache dans vos moules tourbillons.
La plaque en silicone étant molle, je vous conseille de la placer sur une petite planche et de taper cette dernière sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et répartir uniformément la ganache. Vous pouvez également passez avec un petit cure-dents en suivant les tourbillons pour chasser les bulles d’aires (ce n’est pas infaillible mais ça aide un peu).
Réservez la ganache au congélateur. Il est indispensable pour pouvoir démouler les tourbillons des les placer dans un congélateur (- 18°C), un simple freezer n’est pas assez froid et ne conviendra donc pas.
Le sablé chocolat noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez à l’aide de votre robot pâtissier muni du crochet, ou dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois, le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs. Le beurre doit impérativement être mou, pensez à le sortir à l’avance.
Ajoutez ensuite la poudre de noisettes et le cacao en poudre puis mélangez à nouveau.
Terminez en ajoutant la farine et une pincée de sel, puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte sur un papier cuisson (je vous recommande d’utiliser une maryse pour sortir la pâte de votre bol).
Recouvrez d’un second papier cuisson puis étalez la pâte pour former un disque d’environ 24 cm, sur une épaisseur de 1 cm.
Retirez le papier cuisson du dessus.
J’ai posé un cercle de 24 cm autour de ma pâte pour éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson, ce n’est pas indispensable mais cela permet au sablé de conserver une épaisseur homogène.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Dès la sortie du four, détaillez vos sablés avec un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre. C’est important de le faire quand la pâte est encore chaude et tendre.
Laissez-les ensuite refroidir.
Retournez les sablés, afin d’avoir la partie lisse sur le dessus.
Démoulez vos tourbillons de ganache au chocolat et déposez-les sur les sablés chocolat noisettes. Il faut attendre une quinzaine de minutes pour que la ganache soit totalement revenue à température.
Pour terminer j’ai déposé un peu de fleur de sel de Maldon sur la ganache. C’est une fleur de sel anglaise, dont les cristaux forment des pétales légèrement croustillants.
Attendez le dernier moment si vous souhaitez ajouter de la fleur de sel sur les sablés, car l’humidité de la ganache finit par la faire fondre.